Todo lo que no sabías sobre la elaboración del queso

06-06-2018

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Tal y como os comentamos en nuestra web el proceso de hacer queso es la imitación de cómo nuestro cuerpo transforma le leche de estado líquido a sólido para sacarle todos los nutrientes.

Los pasos fundamentales serían los siguientes:

1. Filtrado de la leche para eliminar cualquier tipo de materias sólidas.
2. Tratamientos preliminares de la leche: filtrado, enfriado, agitado de la leche.
3. Pasteurizado o no de la leche (se trata de un tratamiento térmico suave en la leche) que garantiza la máxima calidad bacteriológica sanitaria de la leche.
4. Cuajado de la leche. Se trata del proceso por el cual la leche pasa de ser líquida a sólida, en realidad lo que pasa es que se coagula. Da como resultado un “yogur” en el que diferenciamos la parte sólida (cuajada) de la líquida (suero).
5. Corte y desuerado. Una vez tenemos esta masa la cortamos y la agitamos para que el suero termine de separarse de la cuajada.
6. Moldeado de los quesos. Con la cuajada rellenamos los moldes de los quesos que están micro perforados para que siga saliendo el poco suero que le quede a la cuajada.
7. Prensado o no. En el caso de los quesos de pasta prensada se tapan los moldes y se meten en una prensa neumática.
8. Salazón de quesos. Cuando los quesos han llegado al nivel de ph deseado se desmoldan y se introducen en la salmuera (agua con sal) que además de salarlos los baja la temperatura.
9. Curación o no. Dependiendo del tipo de quesos se curan o no, este proceso se realiza en cámaras específicas para cada tipo de queso. Durante este proceso los quesos se van volteando manualmente, en los primeros momentos a diario y posteriormente menos frecuentemente.



Aunque parezca un proceso cerrado y bastante mecánico hay ciertos aspectos que son menos predecibles de lo que podría creerse.

Por ejemplo es muy importante tener en cuenta el tiempo meteorológico de ese día; los días de tormentas eléctricas, el frío intenso o por el contrario los días muy calurosos, pueden hacer que los tiempos de cada proceso varíen así como el sabor final del queso. Del mismo modo cada época del año da una leche distinta y esto es debido a la variación en los pastos que alimentan a los animales, las variaciones en la composición de la misma atendiendo a los ciclos reproductivos, la temperatura en la que vivan los animales…
El tamaño del grano de la cuajada así como su dureza van a determinar la textura de los quesos, un grano más grande va a ser más cremoso y húmedo en boca, por el contrario un grano pequeño y firme nos va a dar lugar a quesos más consistentes y densos.
En la curación hay poca gente que sepa que en los quesos de pasta prensada a partir de 60 días de curación toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico por ello los intolerantes a la lactosa suelen digerir mucho mejor los quesos curados o añejos que los quesos frescos o de pasta blanda (siempre recomendamos consultar al fabricante para que determine la curación exacta en la que desaparece este azúcar tan guerrero).

En resumen, aunque intentamos hacer un queso homogéneo a lo largo del año, siempre que estamos ante un queso artesano libre de conservantes vamos a poder observar pequeñas variaciones. En cualquier caso siempre es bonito disfrutar de la diversidad y saber apreciar las pequeñas modificaciones que escapan a nuestro control.


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